咖啡含致癌物饮用会致癌？陈芳：含致癌物≠致癌，毒性还需参考剂量

科普中央厨房 | 2018年度十大“科学”流言求真榜

2019-01-11

1月10日，2018年度十大“科学”科学流言求真榜发布。十余位各领域专家现场用讲道理、摆数据、做实验的方式逐一击破这些科学流言。（更多内容请点此查看专题）

2018年3月底，美国洛杉矶一家法院裁决，几家知名咖啡公司销售的咖啡产品必须贴上癌症警告标签，以警告消费者他们出售的咖啡中含有致癌物。咖啡中含有的这类致癌物叫丙烯酰胺，国际癌症研究机构将其归为2类致癌物。这是否意味着咖啡不能喝了？

【专家解读】

中国农业大学食品学院食品营养与安全系教授陈芳：

含致癌物≠致癌，毒性还需参考剂量

现场实录：

咖啡是大家非常熟悉的饮品。谈到咖啡就会联想到提神醒脑。面对这条流言，作为一个有科学素养的人，一定会思考这样三个问题，一是丙烯酰胺是什么?二是它怎么在咖啡里会有?三是它到底和癌症之间会有这么确定的关系吗?

我想今天在这个解读里来回答这三方面的问题。

对于搞化工的人来讲，丙烯酰胺是非常熟悉的化合物，是由三个碳组成的不饱和酰胺，在化学合成工业中是非常常用的单体。传统的丙烯酰胺污染主要指在环境中会有残留，原因就是因为由丙烯酰胺做单体合成的聚丙烯酰胺非常广泛地被作为水处理中的絮凝剂，还在造纸，纺织，建材中使用。由于聚丙烯酰胺的应用，使其残留的丙烯酰胺单体在环境中容易出现。

特别指出的是，不管是我国还是世界其他的国家，由于职业接触丙烯酰胺造成的职业病为单独的一种类型，从神经毒的症状到干预方案都有非常详细的说明和规范。除了环境暴露，如果在座有吸烟的人，抽烟所产生的烟气里，丙烯酰胺的含量，每支烟也有1-2微克的量的产生，微克是特别小的单位，它的量是很少的。

从2002年开始，由瑞典斯德哥尔摩大学的研究团队，联合瑞典食药局共同发布了在食品中发现丙烯酰胺以后，整个社会都轩然大波，无论是WHO(世界卫生组织)，FAO(联合国粮农组织)等等的国际组织还是美国FDA等机构，都对这个问题感到非常之迷惑。

为什么丙烯酰胺会和食品有这么广泛的联系，这是我实验室的学生昨天为这次活动对生咖啡豆进行的烘焙，一会儿大家能闻到，看到烘焙前后的区别。我们饮用的咖啡是用烘焙好的咖啡豆再煮得到的。烘焙除了除掉水分，最主要是让它产生咖啡特有的香气和色泽，这就依赖于在食品科学里最常用的，最常说的反应——美拉德反应。它是一个非常复杂的反应网络。在这个反应发生过程中会产生几百种，有时候甚至于上千种复杂的副产物，丙烯酰胺就是美拉德反应的伴生物。你走到面包店的时候会闻到特别吸引你的香气，冲咖啡的时候也会闻到，吃炸薯条的时候也会觉得味道很香，都是美拉德反应的结果。

但任何事物都是多面的，它产生怡人香气和色泽的时候，也会产生极其痕量的丙烯酰胺。痕量是什么浓度范围呢?ppb(微克/千克)，10的负9次方这个数量级。油炸马铃薯条可以达到几百ppb(微克/千克)，但是果蔬的油炸脆片只有十几ppg，非常痕量。我们说物质含有致癌物就认为它致癌，就认为它和有毒之间等同是非常不客观的，它的毒性效应是和剂量呈密切的关系。

下面请我的学生做一个实验。这是我提前配制好的葡萄糖和氨基酸溶液，最容易形成丙烯酰胺的前体天冬酰胺，在酒精灯下加热，加热很短时间看看会发生什么现象。做实验的过程中大家可以看到，随着加热时间的延长，现象上发生了改变，先是淡淡的黄色，然后琥珀色，然后到棕色，颜色逐渐加深，现象的背后实质上的就是化学反应进行的过程。我们自然可以知道，加工过程中热是非常常用的操作单元，比如说油炸、烘焙、烧烤、高温杀菌等等，在此过程中大家很容易理解这个反应是自然而然的过程。大家看!这个棕色已经出现了。日常做菜的过程中也可以观察一下，烤马铃薯片，煎炸马铃薯条的时候也有香气的产生。食品加工过程中是通过控制工艺和配方的改造，实现既有利于香气色泽的产生，又控制危害的产生。

第三个问题，咖啡里、马铃薯条里、面包里都有丙烯酰胺，那么这些东西会不会致癌?国际癌症机构里对丙烯酰胺作为致癌物的分类是2A类的致癌物，就是缺乏人群流行病学的证据证明人群丙烯酰胺的暴露量和癌症发生之间有必然联系。但是在动物实验上看到丙烯酰胺的高剂量暴露确实和肿瘤发生之间有必然联系。

为什么人群流行病学证据和毒理学动物实验有这么大的区别，剂量不同是最关键的因素。在毒理学中，我们是要把受试物的量加大进行毒理学研究和分析。

目前，世界卫生组织和联合国粮农组织在历次估后都明确提出，工业界应该持续努力降低食品中丙烯酰胺的形成，就是因为丙烯酰胺的风险仍然是存在的。我们目前的科学研究毕竟还是有局限性，现在毒理学研究可以在分子水平上看到丙烯酰胺是会启动和基因改变相关联的信号通路，但是缺乏人群流行病学证据，风险虽然还是有的，但大家不用担心。目前的食品工业界已经采用控制技术尽可能降低消费者的健康风险。这是欧盟在2018年4月1日宣布执行2017-2058号法规，公布在各类食品中丙烯酰胺含量的参考标准值，这个参考值为工业界服务，要求尽最大努力降低丙烯酰胺的含量。除此以外各国都还没有对丙烯酰胺的限量标准法规。

作为消费者来说，如何控制或减少由于膳食引入的丙烯酰胺风险呢?还是要做个科学的“吃货”。第一，避免过度烹饪，不要把东西都炸到特别透、特别焦的时候再吃。第二，进行合理的膳食搭配，不断贯彻营养学会提出的膳食均衡原则，这是非常好的稀释食品中可能存在的风险的原则。我课题组的实验，以及其他同行做的一些工作证明，浆果里花色苷类的物质，大蒜里的大蒜素，都有对丙烯酰胺毒性的干预效果。希望大家掌握科学，吃得更健康，生活更快乐!谢谢大家。

文字已经陈芳审阅

（来源：2018年度十大“科学”流言求真榜发布活动，整理/记者李晶）