1月10日,2018年度十大“科学”流言求真榜发布。十余位各领域专家现场用讲道理、摆数据、做实验的方式逐一击破这些科学流言。(更多内容请点此查看专题) |
【流言】
咖啡中含有致癌化学物质丙烯酰胺,饮用会致癌。
【真相】
在对食物进行油炸、烘焙和烤制等高温加工时,由于食物中的还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和氨基酸发生反应,而使食物颜色呈现黄色或棕色,并散发出诱人香气,这个反应被称为美拉德反应。而食品中还原糖和一种叫天冬酰胺的氨基酸发生美拉德反应时,副产物中就有丙烯酰胺,其产生量受食物原料、加工烹调方式等因素影响差异较大。当焙烤、油炸等加热过程超过120℃,食品中就会产生丙烯酰胺,且温度越高、加热时间越长,产生的量越大。
2018年3月底,美国洛杉矶一家法院裁决,几家知名咖啡公司销售的咖啡产品必须贴上癌症警告标签,以警告消费者他们出售的咖啡中含有丙烯酰胺。
咖啡之所以被和癌症联系在一起,与丙烯酰胺的2A类致癌物身份脱不开关系。按照国际癌症研究机构的分类,丙烯酰胺被列为2A类致癌物。但2A类致癌物的含义是,动物实验中具有明确致癌作用,但人群研究结果还尚未定论。丙烯酰胺虽然可导致大鼠患上多器官肿瘤,但尚缺乏人群流行病学证据表明“通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性”,因此其对人类只是具有潜在致癌性。
据《食品与化学品毒物学》期刊2010年刊载的《人类对丙烯酰胺安全膳食摄取量的预估》一文指出,当人体每日每千克体重摄入2.6微克至16微克丙烯酰胺时,就会有罹患癌症的风险。
按此计算,一位体重55公斤的咖啡爱好者,每日丙烯酰胺耐受量为143微克(55×2.6=143)。一杯160毫升黑咖啡,平均的丙烯酰胺含量为0.45微克,他每天至少要喝318杯黑咖啡(143÷0.45=318)才可能产生致癌的风险。所以,普通人每天喝几杯咖啡,远不足以达到致癌剂量。
【点评】
科学研究中,存在定性分析和定量分析两种方法。其中定性分析的主要任务是解决物质由什么组成的问题。定量分析适于分析危险损失发生的概率、频率和损失程度等量度指标。
就与食品安全密切相关的毒理学而言,脱离剂量谈毒性是不科学的。一种物质的毒性必须基于使用的剂量来讨论才有意义。毒性并非简单的“有毒”或者“无毒”,而是对健康有多大影响。高温烘焙的咖啡产生2A类致癌物丙烯酰胺,也需要一个剂量的限定,只要不超过足以危害身体的剂量,它对人就是安全的。
(摘自:2018年度十大“科学”流言求真榜)
出品:科普中央厨房
监制:北京科技报 | 科学加客户端
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